DMC Research Center participa en el proyecto CENTINELA, denominado “Estrategias sostenibles de bioconservación para mejorar la calidad y seguridad en pescado ahumado”, una iniciativa estratégica que reforzará el liderazgo andaluz en innovación para el sector de procesados de la pesca.

La seguridad alimentaria global enfrenta una preocupación crítica debido al aumento de brotes de infecciones, destacando la amenaza persistente de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (RTE), como el pescado ahumado.

Este patógeno, capaz de crecer bajo refrigeración, ha provocado brotes recurrentes y costosas retiradas de productos, como las sufridas en el salmón ahumado en 2015 y 2024; además, la seguridad del pescado ahumado también se ve comprometida por la formación de aminas biógenas.

Ante las limitaciones regulatorias y la demanda de «etiquetado limpio» que afectan a los conservantes tradicionales, urge la necesidad de explorar alternativas; en este contexto, la bioconservación (a través de péptidos antimicrobianos y microorganismos antagonistas) y la funcionalización de recubrimientos comestibles emergen como estrategias innovadoras y naturales para inhibir patógenos como Listeria, buscando trasladar estos productos a una categoría de menor riesgo.

La integración de estas soluciones biotecnológicas con la digitalización de procesos y la detección precoz mediante técnicas como la PCR-digital busca no solo mejorar la seguridad y la calidad del pescado ahumado, sino también aumentar la competitividad del sector y reducir el desperdicio alimentario.

El objetivo general de CENTINELA es el desarrollo de soluciones biotecnológicas innovadoras y sostenibles para mejorar la seguridad y calidad del pescado ahumado, respondiendo a las demandas y nuevas normativas del mercado por productos naturales y de alta calidad, mediante la integración de tecnologías de bioconservación con métodos avanzados de detección y análisis.

El proyecto cuenta con la colaboración de UBAGO, compañía andaluza líder en España en la elaboración de salmón ahumado y productos del mar de alta calidad, permitirá a la empresa incorporar nuevas tecnologías innovadoras y digitales en los procesos de elaboración de salmón ahumado, optimizando etapas clave de producción y elevando aún más los estándares de calidad.

A este binomio empresarial se suma la excelencia científica de Andalucía gracias a la implicación de dos grupos universitarios referentes a nivel internacional: el grupo BIO160 de la Universidad de Granada, liderado por el Catedrático Manuel Martínez Bueno, y el grupo AGR-230 de la Universidad de Jaén, coordinado por el Catedrático Antonio Gálvez del Postigo. Ambos grupos cuentan con una trayectoria reconocida mundialmente en biotecnología aplicada, aportando al proyecto un soporte científico de máximo nivel.

Marco temporal y financiación

El proyecto tendrá una duración de 2 años, desde 01/2025 hasta 12/2026.

El proyecto CENTINELA, denominado  “Desarrollo de nuevas estrategias y tecnologías sostenibles de bioconservación para la mejora y garantía de la calidad y seguridad alimentaria en pescado ahumado” está cofinanciado por la Unión Europea con cargo al programa de Andalucía FEDER 2021-2027.

El programa se enmarca dentro de la línea de proyectos de investigación industrial y desarrollo experimental (Dectreto 114/2024. Boja 120, 21/06/2024) impulsada por la Agencia Trade.

DMC Research Center SL ha recibido una ayuda de la Unión Europea con cargo al Programa Andalucía FEDER 2021-2027 para el proyecto: Estrategias sostenibles de bioconservación para mejorar la calidad y seguridad en pescado ahumado