En Domca ofrecemos y desarrollamos productos con el fin de aumentar la vida útil y la calidad de los diferentes tipos de productos alimentarios. Uno de los sectores de mercado donde estamos especializados y contamos con una amplia gama de productos 100% naturales es el de la producción de queso, aportando ingredientes, conservantes y recubrimientos.
Diferentes tipos de recubrimientos de quesos
Los recubrimientos de quesos en función de su funcionamiento, componentes y de la etapa en la que se aplica, los podemos categorizar de la siguiente manera:
Tipos de recubrimientos para quesos según la etapa de maduración
- En primer lugar, nos encontramos con los recubrimientos que ejercen una protección ante la aparición repentina de mohos en la parte exterior del queso. Estos recubrimientos por norma general, carecen de color y su uso es habitual en las primeras etapas de producción de queso. La cantidad de conservantes que se utilizan en esta primera etapa es sustancialmente alta en comparación al resto de las etapas.
- A continuación, hay una etapa transitoria en la que se aplican productos para evitar la aparición de mohos durante el proceso de maduración de los quesos. . Se suelen aplicar, aunque en menor medida antimohos como por ejemplo nuestro producto Procoat con el fin asegurar que durante el proceso de maduración los quesos estén libres de moho.
- Finalmente, se aplican recubrimientos con color antes de la venta del producto.
Recubrimientos en quesos: tipos y métodos de aplicación
Los recubrimientos tan ampliamente utilizados para la protección de los quesos en la industria pueden ser de diferentes tipos. Además, estos pueden ser aplicados a las superficies del queso de diversas formas.
Según tipo de quesería
La primera gran diferencia la encontramos entre las queserías pequeñas (normalmente más artesanales) y las queserías más industrializadas:
- Queserías pequeñas y artesanales: algunas aún dejan madurar sus quesos sin ningún tipo de protección, permitiendo de esta forma que se desarrolle la microbiota característica en sus cortezas. Esta práctica suele ser común en este tipo de queserías ya que podría dar un sabor concreto o característico al queso en cuestión. Es frecuente también el uso de aceite, sal y ahumado; antiguas técnicas que ofrecen una pequeña protección al queso de manera natural y aportan un sabor final característico..
- Queserías más industrializadas: tienen una mayor producción por lo que, normalmente, están condicionadas a usar algún tipo de protección durante la maduración.
Tipos de recubrimientos
a) Ceras de parafinas
El primer tipo son las ceras de parafinas, son insolubles en agua y se presentan en formato sólido:
- Aplicación: es necesario calentar el producto para que pase a su estado líquido. Una vez que la cera está líquida y caliente, se sumerge el queso durante unos segundos, se deja secar y el queso queda listo para pasar a maduración.
- Precio: es un producto económico.
- Transpiración del queso: no deja transpirar el queso por lo que genera acidez en el buqué final.
Este material debe ser calentado previamente y tiene una difícil limpieza. Actualmente, es una práctica en desuso.
b) Recubrimientos comestibles:
En el segundo tipo encontramos los recubrimientos comestibles, están fabricados a base de gomas alimentarias:
- Aplicación: debido a su formato líquido, ofrecen una protección media al queso durante su maduración.
- Precio: es un producto menos económico.
- Dirigido a queserías que buscan un etiquetado limpio y quieren ofrecer un queso con corteza comestible.
- Transpiración del queso: dejan transpirar muy bien el queso, generando una corteza y un aspecto final natural.
Estos recubrimientos son los más buscados por aquellas queserías que realizan exportaciones de sus productos a mercados internacionales más exigentes, los cuales son más reticentes al uso de conservantes.
c) Recubrimientos plásticos
Por último, están los recubrimientos plásticos, compuestos a base de acetato de polivinilo.
- Aplicación: presentan formato líquido, ofreciendo una alta protección al queso durante su maduración. ***
- Transpiración del queso: dejan transpirar al queso formando una buena corteza.
- Variedad: ofrecen la ventaja de poder ser fabricados de diferentes colores o incluso incoloros.
Métodos de aplicación
Para aplicar estos recubrimientos en el queso encontramos también diferentes técnicas:
a) Inmersión
Esta técnica nos asegura que el queso queda protegido por toda su superficie ya que los sumergimos completamente en el recubrimiento.
b) Esprayado
Técnica enfocada a una fabricación en línea o algo más industrializada. Es preciso el uso de una pistola de “esprayado” o una máquina de pintado con boquillas de difusión. Es común su uso con recubrimientos plásticos con color para dar el acabado final al queso.. Debe aplicarse en dos etapas, en primer lugar pintar una cara del queso, dejarlo secar y finalmente pintar la otra cara del queso.
Esta técnica requiere inversiones altas que sólo están justificadas cuando se manejan determinados volúmenes de producción. Por ello, normalmente las queserías artesanales no las utilizan.
c) Pintado manual
Como su nombre indica, consiste en pintar el queso como si de un cuadro se tratase. Utilizando un pincel o brocha se pinta la primera cara del queso, se deja secar y luego se pinta la otra cara. También se puede utilizar una esponja. Esta técnica no es muy recomendable ya que aumenta los riesgos de contaminación cruzada y es lenta, siendo muy utilizada para recubrimientos plásticos con color. Solemos encontrarla en queserías artesanales.
DOMCA ofrece recubrimientos que protegen a los quesos desde el momento de su fabricación hasta la mesa del consumidor, consiguiendo una mayor estandarización en la calidad de las remesas y una influencia positiva en el sabor, consistencia, textura y apariencia final.
Productos para evitar el moho en quesos
Finalmente si lo que buscas son productos para evitar la aparición de moho en queso y una mejora en su conservación, le recomendamos que vean nuestra página especializada en productos para evitar el moho en el queso.
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