Conservantes en quesos

Actualmente existen varias metodologías para proteger nuestro queso de las contaminaciones microbiológicas durante la maduración y la posterior salida al mercado. Algunas queserías obstan por proteger el queso mediante bolsas plásticas, asumiendo los riesgos que esta práctica conlleva, ya que pese a que la bolsa ejerce una protección mecánica, puede generar humedad en su interior y convertirse así en un pequeño clima con las condiciones perfectas para el desarrollo del moho.

En el otro lado, encontramos las queserías que utilizan recubrimientos plásticos para proteger el queso durante la maduración. Ya sean pintados a mano o por sprayado, este tipo de recubrimiento ofrece la ventaja de que pueden contener antifúngicos en su formulación, ofreciendo al mismo tiempo una protección mecánica y fungicida al queso.

Los antifúngicos más usados en la industria láctea son E-235 pimaricina o natamicina y E-202 sorbato potásico. Dependiendo del nivel de protección que queramos darle a nuestro queso, añadiremos mayor o menor cantidad de estos dos componentes en nuestros recubrimientos, aunque con ello siempre se incrementa el coste de producción de estas formulaciones, ya que la pimaricina no es un componente económico.

A la hora de usar estos recubrimientos debemos asegurarnos que no existe migración de estos conservantes al interior del queso, realizando un estudio de migración, haciendo un análisis del queso a diferentes profundidades desde la corteza hasta el interior. Con estos datos podremos observar como la pimaricina solo se mantiene en la zona de la corteza si el recubrimiento es de buena calidad.

Son numerosas las queserías que utilizan recubrimientos plásticos transparentes para proteger sus quesos. Y cuando quieren realizar los análisis de pimaricina en superficie, olvidan retirar la corteza como indica la normativa europea, obteniendo unos valores desorbitados de pimaricina en la corteza de sus quesos. Valores que no son correctos, ya que estos resultados hacen referencia a los niveles de pimaricina del recubrimiento que no han eliminado antes de realizar el análisis del queso. Cuando se trata de un recubrimiento con coloración, es fácil diferenciar las partes que hay que retirar, pero cuando se trata de un recubrimiento sin coloración es más complicado, ya que todas las partes tienen la misma tonalidad que el queso. El análisis de los conservantes presentes en los recubrimientos de quesos está recogido en la norma española UNE-EN ISO 9233-2 de 2018.

En ella, en el apartado Terms and definitions, se define lo que se conoce como cheese rind (corteza del queso). Esta norma internacional ISO, define como corteza la capa más exterior del queso, de un grosor de 5 mm, excluyendo la capa de recubrimiento si está presente. En el caso de estos quesos, tienen una capa de recubrimiento plástico, donde se encuentra principalmente la pimaricina tal y como se especifica en la norma, debe retirarse antes de realizar el análisis.

La metodología de análisis se basa en una extracción solido-liquido, agua-metanol de la corteza ( sin recubrimiento) del queso y de las porciones pertenecientes al interior del mismo, posteriormente se extrae la mezcla de disolventes mediante filtración a vacío y se analiza por cromatografía líquida (HPLC).