Europa Press se hace eco de los resultados del proyecto BIOPROMEDFOOD, desarrollado por DOMCA en colaboración con otros socios de países del Mediterráneo en el que DOMCA ha utilizado embutidos tradicionales andaluces para mejorar la calidad y la seguridad alimentaria.
Los embutidos tradicionales representan una parte muy importante de la cultura culinaria de España. Entre estos destacan productos tan genuinos de nuestra gastronomía como el salchichón o el chorizo. Para su elaboración se suelen utilizar fermentos, un tipo de bacterias que son los responsables de sus sabores y olores característicos. Sin embargo, en la mayoría de los casos las industrias cárnicas utilizan fermentos comerciales que suelen proceder de países centroeuropeos y que se han aislado de alimentos con características muy diferentes a los embutidos españoles. De ahí que no se adapten de forma correcta a los procesos de fabricación y como consecuencia se produzca la pérdida de ciertos atributos sensoriales.
Ante este hecho, un grupo de científicos ha decido trabajar en el aislamiento de bacterias a partir de productos embutidos de la matanza tradicionales de diferentes localizaciones de Andalucía (Alpujarra, Sierra de Cádiz, Sevilla, etc.) y que puedan emplearse como futuros fermentos, contribuyendo a mantener el aroma y sabor característicos de los embutidos artesanales.
Esta investigación se ha llevado a cabo en el marco del proyecto internacional BioProMedFood (convocatoria PRIMA-CDTI) en el que han participado diferentes empresas y universidades de España, Italia, Croacia, Eslovenia y Turquía. Por la parte española, la Universidad de Granada y la empresa DOMCA (Alhendín) han sido los responsables de identificar las nuevas bacterias con propiedades únicas y cuyas propiedades se han publicado en dos artículos científicos en revistas internacionales de impacto.
“Hemos caracterizado genómicamente bacterias obtenidas de embutidos como salchichones y chorizos con propiedades muy interesantes, ya que producen sustancias capaces de destruir a Listeria, una de las bacterias más peligrosas y que más preocupan al sector alimentario español” informa Alberto Baños, doctor en Microbiología y coordinador del proyecto en España.
Las bacterias que estos científicos han identificado pertenecen al grupo de las bacterias ácido lácticas, presentes en los embutidos y que son consideradas seguras y además se caracterizan por producir una amplia variedad de sabores y aromas únicos. De hecho, en una de sus recientes publicaciones en Current Research in Food Science han demostrado que estas cepas producen compuestos aromáticos que hacen que los embutidos resulten más atractivos para el consumidor.
“el uso de estas bacterias nos permitirá recuperar los sabores de toda la vida, a la vez que nos aportarán un plus de seguridad, ya que son capaces de controlar microorganismos perjudiciales para la salud” añade el Dr. Baños.
Además, estos investigadores españoles han colaborado con científicos italianos de la Universidad de Bolonia especialistas en seguridad alimentaria para evaluar los beneficios de estas bacterias en la producción de embutidos como salchichón y salami.
“Hemos realizado pruebas con las nuevas bacterias en la producción de embutidos a gran escala y los resultados han sido magníficos, ya que también hemos demostrado que reducen la presencia de aminas biógenas” informa a nuestra redacción David García-López, uno de los investigadores del proyecto y firmante de los artículos científicos.
Las aminas biógenas, como la histamina, son sustancias que se producen en ciertos alimentos y que en grandes concentraciones pueden producir intoxicaciones y reacciones alérgicas. La histamina se produce fundamentalmente en productos de la pesca y en alimentos fermentados como en embutidos, queso o el vino, entre otros, de ahí que los resultados de esta investigación puedan aplicarse a otros sectores.
“No solo estas cepas andaluzas destruyen a Listeria, sino que bajan de forma considerable los niveles de histamina, haciendo que los alimentos sean más seguros para el consumidor” apostilla David García-López.
En definitiva, este descubrimiento representa un importante avance para el sector alimentario español al ofrecer a la industria nuevos fermentos genuinos y nativos que no solo ayudarían a preservar las tradiciones culinarias sino a mejorar la seguridad alimentaria.
Proyecto Biopromedfood
Para más informacion sobre el proyecto visita la página web: Biopromedfood: Cultivos bioprotectores extractos bioactivos (domca.com)