La forma de comprar y consumir queso ha cambiado. Frente a las piezas enteras y los formatos de mayor tamaño, hoy encontramos en el lineal una oferta cada vez más amplia de cuñas pequeñas, porciones individuales, quesos loncheados y formatos listos para consumir. Esta evolución responde a un consumidor que busca comodidad, variedad y la posibilidad de disfrutar de diferentes tipos de queso sin necesidad de adquirir grandes cantidades.

Para la industria quesera, este cambio tiene implicaciones que van mucho más allá del formato de envasado. Cuando una misma pieza debe dividirse en numerosas porciones o someterse a un proceso de loncheado, el corte adquiere un papel clave en la calidad y presentación del producto final. En ese contexto, el recubrimiento no solo debe cumplir adecuadamente su función sobre el queso, sino también estar preparado para responder a las exigencias mecánicas del procesado.

El corte industrial, una nueva exigencia para el recubrimiento

Los recubrimientos para queso se diseñan teniendo en cuenta las necesidades del producto durante su elaboración, maduración y conservación. Sin embargo, el auge de los formatos porcionados introduce una variable adicional: el comportamiento de la película cuando la cuchilla atraviesa el queso. Cuanto mayor es el número de cortes, más relevante resulta que el recubrimiento responda de forma homogénea y controlada.

Una rigidez o una resistencia a la rotura demasiado elevadas pueden dificultar una separación limpia de la película. Durante el corte, el recubrimiento puede deformarse o ser arrastrado por la cuchilla hacia la masa del queso, dando lugar a restos de recubrimiento en la superficie de corte, bordes menos definidos o formas irregulares. Son aspectos especialmente visibles en cuñas pequeñas y lonchas, donde la superficie de corte tiene un peso importante en la apariencia del producto que llega al consumidor.

Estabilizar el corte: adaptar las propiedades mecánicas del recubrimiento

Hablar de estabilización del corte implica considerar el recubrimiento como una parte más del proceso de porcionado. No se trata simplemente de aumentar o disminuir su resistencia, el recubrimiento debe mantener sus propiedades durante la vida del queso y, al mismo tiempo, ofrecer un comportamiento adecuado durante el corte, facilitando una rotura limpia y controlada.

Características como la rigidez, la flexibilidad y la resistencia a la rotura influyen en la forma en la que la película responde al paso de la cuchilla. Un recubrimiento adaptado al proceso debe favorecer una rotura limpia y controlada, reduciendo la tendencia al arrastre y facilitando que la superficie de corte conserve una apariencia regular. Partiendo de este enfoque, en DOMCA hemos desarrollado soluciones específicas para diferentes tipos de corte industrial, atendiendo tanto al proceso como al formato final del producto.

COUPE R: recubrimientos adaptados al corte en cuñas y pequeñas porciones

La línea COUPE R ha sido desarrollada para quesos destinados al corte en cuñas y porciones de pequeño formato. A medida que disminuye el tamaño de la porción comercial, una misma pieza requiere un mayor número de cortes y el comportamiento del recubrimiento durante el porcionado cobra mayor importancia.

COUPE R presenta menor rigidez y una resistencia a la rotura adaptada al proceso de corte, favoreciendo una separación más controlada de la película al paso de la cuchilla. Con ello se busca minimizar el arrastre del recubrimiento hacia la masa y reducir la aparición de irregularidades en los bordes de las porciones. El objetivo es que el recubrimiento acompañe adecuadamente al producto desde su aplicación hasta una etapa final de procesado cada vez más relevante: la obtención del formato comercial.

COUPE F: recubrimientos desarrollados para quesos loncheados

El loncheado industrial plantea un escenario diferente. En este caso, el queso se somete a una sucesión continua de cortes finos y repetitivos, por lo que cualquier interacción inadecuada entre la cuchilla y la película puede hacerse visible de forma recurrente a lo largo del proceso.

Para estas aplicaciones, DOMCA ha desarrollado COUPE F, orientada específicamente a quesos destinados al loncheado. Su formulación adapta las propiedades mecánicas del recubrimiento a este tipo de corte, favoreciendo una separación limpia y controlada de la película y reduciendo su arrastre sobre la masa. De este modo, se contribuye a mantener una presentación más regular de las lonchas y a adaptar el recubrimiento a las condiciones reales del procesado industrial.

Recubrimientos que evolucionan con los nuevos formatos de queso

Cuñas de menor tamaño, porciones individuales y productos loncheados forman parte de una manera de consumir queso en la que la comodidad y la variedad tienen cada vez mayor protagonismo. Para la industria, esta evolución supone analizar el producto de forma integral: desde su elaboración y maduración hasta las operaciones de corte, presentación y envasado que determinan cómo llegará finalmente al mercado.

En DOMCA trabajamos en el desarrollo de recubrimientos teniendo en cuenta tanto las características del queso como las necesidades de su proceso productivo. Las líneas COUPE R y COUPE F responden a este enfoque, con soluciones adaptadas respectivamente al porcionado en cuñas y al loncheado industrial. Porque, a medida que evolucionan los formatos de consumo, también deben evolucionar las tecnologías que permiten producirlos de forma consistente.

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