La hinchazón tardía es un problema común en la producción de quesos, que afecta tanto la calidad como la apariencia del producto final.
En este artículo, exploraremos las causas de su aparición, sus efectos en la industria quesera y cómo hemos desarrollado un producto para mantener la excelencia en la producción de quesos.
¿Quieres conocer todo esto en más detalle? Solo tienes que seguir leyendo.
Contaminación butírica
El estudio de la microbiología asociada a la producción de los alimentos es fundamental para prevenir posibles contaminaciones, que suponen una pérdida de las propiedades de calidad del alimento, y un riesgo para la salud del consumidor.
Tal es el caso de la contaminación butírica causada por el género Clostridium, uno de los problemas más graves que afectan a las queserías y causante de la hinchazón tardía en el queso por la formación de anhídrido carbónico e hidrógeno durante la degradación del lactato.
Estos gases ocupan espacios dentro del queso («ojos») de forma irregular y tamaño variable, aunque normalmente mayores que los producidos por las bacterias coliformes.
El problema de la hinchazón tardía en quesos
La hinchazón tardía es uno de los problemas más graves que afectan a las queserías. Aparece durante el período de maduración o afinado de los quesos, manifestándose por una hinchazón que, en los casos más graves, puede hacerlos reventar.
Este fenómeno se puede producir días, semanas e incluso meses después de la elaboración. Generalmente, su detección tardía impide tomar medidas correctoras para paliar sus efectos en los lotes posteriores, de tal forma que cuando se descubre la hinchazón en un lote, posiblemente estén también afectados y sin posibilidad de recuperación los siguientes.
Al partir el queso o reventarse por efecto de los gases, éstos se liberan originando contaminaciones y mal olor.
Este defecto suele perjudicar gravemente la comercialización de los quesos afectados, obligando a su desecho o reutilización, con una importante merma en el beneficio económico.
Evita la hinchazón con Vitalmix-Ped
Las soluciones convencionales para tratar este problema van desde el uso de alérgenos como la lisozima de huevo (e1105), sales antibutíricas (e252) prohibidas en algunos países o procesos caros como la bactofugación.
Tras los diferentes estudios realizados en DOMCA, pudimos observar que ciertos quesos no presentaban esta hinchazón pese a estar fabricados con leche contaminada por el género Clostridium.
Esto era debido a que presentaban un mayor número de UFC del género Pediococcus, que actúan como competidores naturales del patógeno Clostridium ocupando su nicho ecológico.
El siguiente paso fue aislar de los quesos no hinchados estos microorganismos «beneficiosos». Concretamente aislamos 3 cepas de Pediococcus acidilactici y que actualmente comercializamos liofilizadas bajo el nombre comercial de VITALMIX PED.
Vitalmix Ped permite abordar el problema de la hinchazón tardía en el queso, olvidándonos de las soluciones convencionales, sintéticas, poco económicas, dando lugar a un etiquetado «clean label».
Este es, uno de los ejemplos de cómo en DOMCA utilizamos la naturaleza como modelo en el desarrollo de nuestros productos biotecnológicos.
En Domca somos expertos en conservación de alimentos
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¡Esperamos poder colaborar contigo para mejorar la calidad de tus quesos!
