Moho en el jamón y los embutidos, ¿es seguro comérselos si quitamos la parte afectada?

El crecimiento de moho en la superficie de los diferentes embutidos o jamón es algo normal y natural durante el proceso de curado. Existen embutidos en donde el moho va a ayudar a que el embutido cure de forma correcta y se desarrollen aromas agradables propios de cada embutido. Un ejemplo muy claro es la presencia de moho blanco en la superficie del fuet. Este moho ayuda a que el fuet esté jugoso y a que su aroma sea más agradable. En estos casos se

También existen mohos que crecen en la superficie de los embutidos y jamón que van a ser desagradables y que no vamos a poder consumir: Moho negro y moho verde.

En el caso de que encuentres moho en el jamón o en el embutido tras sacarlo de su envoltorio o tras pasar cierto tiempo guardado, recomendamos lo siguiente:

• Procede a limpiar la superficie del jamón o del embutido con un papel de cocina hasta hacerlo desaparecer.
• En el caso del jamón, puedes tratar de eliminarlo con su propia grasa o con aceite.
• En el caso de que el moho haya aparecido en la piel, no debes preocuparte, ya que siempre puedes quitarla y en la mayor parte de los embutidos la piel no se come.
• Se recomienda durante unas 48 horas dejar el jamón o el embutido en una zona seca.

Entre las principales razones por las que surge moho en el jamón o en el embutido destacamos:

• Es habitual que durante el secado del embutido se produzca una expulsión de la humedad hacia el exterior ocasionando la aparición de moho.
• Por haber estado envasado durante un largo periodo de tiempo.

En el proceso de curación del jamón la aparición de moho es algo habitual. Como hemos comentado anteriormente, en la curación del embutido se produce una deshidratación en el que se expulsa la humedad hacia el exterior provocando la aparición de mohosuperficial. Durante el periodo de curación en las bodegas, el embutido y el jamón puede encontrar durante natural a que el proceso de curación sea lento y progresivo mejorando las propiedades organolépticas del producto final.

Además,  este moho superficial que aparece durante el proceso de curación del jamón o de los embutidos curados generan el sabor y el aroma característicos de cada producto, siendo diferente dependiendo de la zona donde se lleve a cabo la curación otorgando características únicas a cada una de las piezas.

En el caso de que el jamón o el embutido presenten moho y además, presenta un color, olor raro, no se aconsejaría su consumo, ya que la pieza se habrá corrompido por completo. Sin embargo, se presentan dos posibles escenarios en los que se podría consumir el embutido o el jamón con moho.

• Encontrar en las primeras capas zonas con moho. En este caso, lo recomendable sería
• quitar ese exceso de moho con papel de cocina o aceite para evitar que la contaminación por moho entre al interior de la pieza. Es habitual que en las partes externas aparezca moho y siendo muy poco probable que este moho haya alcanzado la zona interior.

• Encontrar moho una vez se haya comenzado con el corte de la pieza. En este caso se recomienda eliminar el área que presente moho y ahondar incluso 1 cm más. De esta forma será totalmente seguro consumir el producto.

En el caso de que hayas comprado una pata de jamón y presente moho en el exterior te vamos a dar pautas para que lo limpies correctamente. Lo ideal sería tomar un trapo de algodón y humedecerlo con aceite vegetal. Tras ello, frotaremos con suavidad la superficie afectada.

En el caso de que se trate del moho exterior que presenta el jamón al abandonar la bodega, como consumidor sólo podemos limpiarlo como hemos recomendado anteriormente. Puesto que los productores no ven un problema en su aparición siendo necesario para otorgarle al jamón cualidades como el sabor o el olor características.

Pero para evitar la aparición de moho una vez hayas comenzado a cortar tu pieza de jamón o embutido si contamos con recomendaciones a llevar a cabo para evitar su aparición:

• Ubicar el jamón en una zona seca tras su apertura.
• Comienza a cortar el jamón solo por una zona hasta alcanzar el hueso, puesto que la realización de cortes simultáneos en varias zonas genera una mayor exposición, provocando un aumento de las posibilidades de que aparezcan microorganismos.
• Evitar colocar el jamón próximo a fregaderos y grifos, evitando zonas con humedad.
• Tras cortar la pieza, guarda parte de la grasa que se genera, de esta forma podremos aplicar una película protectora natural que evita la aparición de moho.