¿Qué es el proceso de melanosis en el marisco?

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Esta reacción es muy rápida y provoca que las partes del marisco oxidadas se oscurezcan.

Debido a la rapidez de esta reacción, y a la gran pérdida de valor comercial que sufre el marisco una vez oxidado, se recomienda frenar este proceso durante toda la cadena de manipulación.

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¿Por qué surgen manchas negras en el marisco o crustáceos?

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En la mayoría de mariscos, y sobre todo en crustáceos, la aparición de la melanosis es habitual una vez transcurridas 10-12 horas tras la muerte del animal.

En una primera etapa, el animal comienza un proceso de degradación, lo que conlleva la aparición de enzimas como por ejemplo la polifenoloxidasa, que es la considerada por los expertos como la originaria del proceso de melanosis en el marisco.

Una vez aparece esta enzima, provoca en el organismo de los animales una oxidación de los compuestos fenólicos que originan las quinonas, que a su vez dan lugar a las melaninas, pigmentos responsables del color negro.

La pigmentación en el marisco y crustáceos ocasionada por la melanosis, es visible tras 24-36 horas desde que fallece el animal y suele aparecer en la cabeza, ya que es en la zona del marisco donde se encuentran todas las enzimas que originan la reacción.

A medida que transcurre el tiempo las manchas van apareciendo en otras zonas del cuerpo.

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¿Se puede comer marisco con manchas negras?

Las manchas negras del proceso de oxidación de las enzimas, tras la muerte de los crustáceos o el marisco, generan en el consumidor rechazo de estos productos.

Lo que genera la desconfianza en los clientes y el miedo a comprar un producto que no sea fresco y que genere algún perjuicio para la salud.

Pero, el hecho de que el producto presente algunas manchas negras no es indicativo de frescura y, por lo tanto, el consumo de melanina es seguro para la salud.

Además de no aportar ni olor ni sabor.

¿Cómo evitan las empresas alimentarias la aparición de manchas negras en el marisco?

Con el fin de ralentizar el proceso de melanosis en el marisco, se toman medidas desde el momento de la captura, durante el procesado y la cadena de transporte hasta el consumidor final.

Las medidas a tomar, interfieren en la oxidación de las enzimas que intervienen en el proceso de melanosis.

Como por ejemplo las siguientes:

Mantener una buena refrigeración: Tras la captura los mariscos y crustáceos se recubren con hielo con el fin de enfriarlos. La temperatura alcanzada es sobre los 0ºC, que aunque no evita el proceso de melanosis, si lo ralentiza.
Proceso de congelación: La mayoría del marisco se comercializa congelado, ya que a una temperatura próxima a los -20 ºC el proceso de la melanosis se paraliza. El inconveniente de la realización de este paso, es que en el momento de descongelación se acelera el proceso de melanosis ya que, durante la congelación, se forman cristales de hielo que fragmentan las células que al descongelarlas generan sustratos que pueden formar melaninas.
Aplicar altas temperaturas al marisco: tiene ventajas como inconvenientes, entre las ventajas es la inhibición de las enzimas que ocasionan la melanosis, pero por el contrario se produce una pérdida de nutrientes, cambios de sabor, textura, etc.
Envasado en atmósfera protectora: uno de los factores que genera la melanosis es el oxígeno, por lo que envasar al vacío marisco o crustáceos retrasa la aparición de las manchas negras.

Además de estas medidas, DOMCA ha desarrollado productos especializados para ralentizar el proceso de melanosis en todo tipo de mariscos y crustáceos frescos y congelados.

¿Qué productos ralentizan la melanosis en marisco o crustáceos?

DOMCA ha desarrollado FISADEX E DMC, un producto antimelanósico que presenta una mayor eficacia y seguridad en comparación con otras alternativas disponibles en el mercado.

FISADEX E DMC presenta una serie de características diferenciales respecto a otros antimelanósicos:

Dosis de uso más bajas (8,5g/L en inmersión): Lo que se traduce en una mayor rentabilidad económica.
Seguridad en el producto final: Al utilizar dosis más bajas se asegura que el producto final no supere la dosis máxima de residuos en sulfitos.
Fórmula mejorada anti-apelmazamiento: Evita que el producto se apelmace.
Mejor manipulación: Gracias a los envases tipo talquera y a la granulometría de FISADEX E DMC, el espolvoreo es mucho más higiénico y fino. De esta forma se evita tener que añadir al marisco grandes cantidades de producto antimelanósico evitando la sobredosificación y los daños en la cutícula, cáscara o caparazón

FISADEX E DMC, gracias a su alto poder antioxidante evita la melanosis en el marisco desde la captura hasta su procesado y comercialización. Su alta eficacia y fácil sistema de aplicación permite a cualquier manipulador de marisco utilizarlo a dosis más bajas de una forma sencilla, segura y rentable.

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