Toxinfección alimentaria

Las toxiinfecciones alimentarias son aquellas enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos con presencia de gérmenes patógenos o sus toxinas.

Las toxiinfecciones alimentarias están causadas por la ingestión de diferentes bacterias y/o sus toxinas, por virus o por parásitos.

Como ejemplo de intoxicaciones tenemos el botulismo y la gastroenteritis por Campylobacter mientras que la salmonelosis, la listeriosis  o hepatitis A son ejemplos de infecciones.

Entre los tipos de  toxinfecciones alimentarias más recurrentes, destacamos las siguientes:

• Enteritis por Campylobacter.
• Salmonelosis
• Listeriosis por Listeria monocytogenes
• Cólera
• Enteritis por E coli.
• Toxinas de Staphylococcus aureus.
• Toxinas en pescados o mariscos contaminados o en mal estado.

Nos son pocos los recientes casos de toxinfecciones que se han venido produciendo por toda Europa en los últimos meses.

El brote de Salmonella que se ha producido en el viejo continente en productos de una multinacional marca de chocolates parece estar detrás de más de 100 casos de toxinfecciones producidas en niños. El problema afecta ya a varios países (Bélgica, Francia, Irlanda, Luxemburgo, Suecia, Noruega, Reino Unido), muchos de los cuales están procediendo a retirar de los lineales los productos implicados como medida de precaución. Bacterias del género Salmonella producen una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes, la salmonelosis. Dicha enfermedad suele cursar con fiebre, dolor abdominal, náuseas, diarreas, vómitos, cefaleas y/o migrañas. En la mayoría de los casos los síntomas son leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento. No obstante, en algunos colectivos inmunodeprimidos (ancianos, niños, personas sometidas a tratamiento con antibióticos) puede provocar cuadros muchos más graves como meningitis e incluso la muerte. Las autoridades barajan la contaminación cruzada en algunos de los pasos previos a la comercialización como causa del brote.

También reciente es el caso del brote de E. coli en pizzas congeladas producido en Francia. El Ministerio de Sanidad del país galo ha confirmado la muerte de dos niños y la existencia de al menos 75 casos de toxinfección a causa de dicha bacteria. El fallecimiento de los menores parece haberse debido al síndrome urémico hemolítico (SUH), enfermedad renal severa y potencialmente mortal. Recordar que E. coli es una bacteria muy abundante en el tracto digestivo de mamíferos constituyendo, en la mayoría de los casos, flora bacteriana inofensiva y beneficiosa. Sin embargo, algunas cepas de esta bacteria pueden provocar intoxicaciones y enfermedades muy graves en personas vulnerables (menores, ancianos, individuos inmunodeprimidos).  Los síntomas típicos de una intoxicación por E. coli son diarrea (a veces con sangre), náuseas, vómitos, dolor abdominal, fiebre y cansancio. En general estos síntomas mejoran en una semana sin necesidad de tratamiento, no obstante, en algunos casos dicha intoxicación puede producir fiebre hemorrágica, insuficiencia renal e incluso la muerte. Esta bacteria resiste bien temperaturas frías de – 15º o similares, típicas de los productos congelados. Para inactivarla, es necesario cocinar los alimentos a temperaturas de 70º o superiores (temperatura que se alcanza de sobra en un horneado doméstico). En este caso, un cocinado insuficiente del alimento parece estar detrás del problema.

Finalmente, y sin abandonar la geografía nacional, es conocido por todos el brote de Listeria que se produjo hace unos años en Andalucía que se tradujo en más de 200 casos de Listeriosis con 3 fallecidos. Dicho brote se produjo al consumir carne mechada (pieza de lomo de cerdo horneada con embutido, tiras de zanahoria cocidas, jamón serrano, huevo duro y tocino salado) contaminada con dicha bacteria. El cuadro producido por la infección de dicha bacteria se denomina listeriosis y cursa con fiebre y dolores musculares a menudo precedidos por diarrea u otros síntomas intestinales. La enfermedad es mucho más peligrosa en personas con sistemas inmunitarios debilitados, ancianos, mujeres embarazadas y recién nacidos. Parece ser que el brote pudo producirse por contaminación cruzada del alimento después del horneado ya que se trata de un producto listo para el consumo que se toma en frío.

Bien sea por la existencia de un recuento microbiológico anormalmente alto en productos alimenticios, por contaminación cruzada en algún proceso de la cadena alimentaria o por un deficiente manejo o tratamiento de los alimentos por parte del consumidor final, la aparición de brotes o infecciones es un peligro muy tangible y real. Los protocolos de buenas prácticas y los estándares de calidad son cada vez más exigentes, no obstante, el riego 0 no existe.

Las empresas productoras tienen a su disposición una batería de herramientas bastante amplia para asegurar la calidad alimentaria. La inmensa mayoría de los alimentos que consumimos contienen aditivos e ingredientes para detener o frenar el desarrollo de microorganismos permitiendo así que los alimentos permanezcan seguros y aptos para el consumo durante más tiempo.

Actualmente existe una tendencia a reducir hasta niveles mínimos cualquier tipo de tratamiento o procesamiento de los alimentos para perseguir el concepto de alimentos mínimamente procesados. Esta tendencia de reducción al mínimo también aplica al uso de aditivos e ingredientes en los alimentos que consumimos, cantidad de ingredientes tales como sal, azúcares, grasas o aceites en los alimentos. La idea que subyace es la de conseguir alimentos más saludables. Paradójicamente, la reducción de estos aditivos e ingredientes supone una reducción en elementos que funcionan como una tecnología de barreras ya que dichos elementos ayudan a conservar mejor los alimentos. Su reducción provoca que los alimentos sean menos resistentes a la contaminación por parte de microorganismos. Es en este punto donde DOMCA presenta interesantes soluciones naturales que ayudan a controlar el crecimiento de los microorganismos garantizando la seguridad alimentaria y alargando la vida útil de los alimentos.

La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la producción: cultivo, cosecha, procesamiento, almacenamiento, envío o preparación. La causa suele ser la contaminación cruzada, es decir, la transferencia de organismos nocivos de una superficie a otra. Esto es especialmente problemático en el caso de los alimentos crudos y listos para consumir, como ensaladas u otros productos. Debido a que estos alimentos no están cocidos, los organismos nocivos no se destruyen antes de comer y pueden causar una intoxicación alimentaria.

Muchos agentes bacterianos, virales o parasitarios causan toxiinfección. La siguiente tabla muestra algunos de los posibles contaminantes, cuándo es posible que comiences a tener síntomas y las formas de transmisión frecuentes del organismo.

En DOMCA poseemos tecnología, know-how y productos destinados a asegurar la inocuidad alimentaria y aumentar vida útil de cualquier producto en cualquier sector agroalimentario.  Nuestra amplia experiencia nos permite adaptarnos a las necesidades de cualquier cliente.

DOMCA ofrece soluciones naturales para prevenir el desarrollo de microorganismos en los procesos de producción de alimentos.

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