Ácaros en el jamón

Entre los problemas recurrentes que nos encontramos en el jamón, podemos destacar dos por encima del resto: la presencia de ácaros y moho.

En varias ocasiones cuando nos paramos a observar un jamón, podemos apreciar una serie de puntos blancos sobre la carne. En el caso de que estas motas blancas permanezcan inmóviles, no debemos preocuparnos ya que se debería a cristales de tirosina, que no conlleva ningún riesgo para las personas su consumo.

Sin embargo, en el caso de que observemos con una mayor precisión con una lupa y compruebas que esos puntos blancos en ocasiones se desplazan, sería el momento de empezar a tomar precauciones.

Ya que en estos casos no estaríamos hablando de motas de tirosina, sino de ácaros del jamón que algunos casos pueden ser problemáticos para nuestra salud.

Lo primero que debes saber, es que el momento en el que surgen los ácaros en el jamón, suele ser en el momento de maduración de la pata de jamón en los secaderos y bodegas donde se encuentra para su maduración.

Debido a la humedad y temperatura presente en estos lugares, se cumplen con las condiciones ideales para su proliferación. Por otro lado, la capa mohosa que aparece en el jamón en su proceso de curación y los rincones de la pieza son aliados ideales para que surjan estos ácaros.

Con el fin de limitar su proliferación y aparición, se recomienda un control exhaustivo de factores como la humedad y la temperatura de la zona donde se produce la curación de las piezas de jamón, además de su ventilación recomendada en la zona.

También se recomienda que se lleve a cabo un proceso de mantecación correcto, que es la técnica de cubrir la pieza de jamón con una capa grasa la zona más seca del jamón. De esta forma, evitaremos que la pieza se seque demasiado, que surjan mohos y ácaros en el jamón.

Es por ello que hay que tener un gran control para evitar que los ácaros en el jamón no surjan en la zona de curación de los jamones (secaderos y bodegas), ya que su aparición en una sola pieza, puede generar la proliferación e infección en cada una de las piezas de jamón de esa sala de curación.

En la actualidad, no se pueden utilizar ningún tipo de acaricida ni productos químicos para evitar su aparición, por lo que nos tenemos que aferrar al control de los factores antes comentados para evitar su aparición.

El que surjan y se identifiquen ácaros en las piezas de jamón provoca dos consecuencias graves.

Para comenzar supondría una pérdida económica, debido a que de identificarse ácaros del jamón en el transcurso de los controles de calidad llevados a cabo en el momento de curación y producción, ocasiona la eliminación de las piezas afectadas.

Este problema podría amplificarse si se da el caso de que la proliferación del ácaro del jamón afecta a toda una sala o bodega, lo que provocaría la eliminación de toda la producción generando una gran pérdida económica para la empresa.

El otro gran inconveniente de la aparición de ácaro del jamón es el posible problema de salud que puede provocar en algunos consumidores, ya que, aunque hay personas a las que el consumo de jamón con ácaros no les produce ningún tipo de perjuicio, podemos encontrarnos con casos totalmente opuestos, en los que en el caso de consumir ácaros del jamón les puede ocasionar consecuencias graves para la salud como problemas respiratorios, reacciones alérgicas, asma o rinoconjuntivitis.

En el caso de la aparición de ácaros del jamón en casa, lo recomendable es eliminar las zonas afectadas rápidamente, ya que en el caso de que se extienda en su totalidad, finalmente tendrás que desechar la pieza al completo.

En el caso de los profesionales del sector de la producción de jamón, cuentan con métodos de prevención, identificación y controles sanitarios para evitar la proliferación de ácaros del jamón en bodegas o secaderos.

En el caso de que seas un consumidor, deberás de prestar especial atención a la presencia de puntos blancos, ya que puede ser el identificador de un mal estado de la pieza de jamón.

Suponiendo que la pieza cuenta con puntos blancos totalmente inmóviles no deberás de preocuparte como hemos comentado anteriormente, ya que con casi total seguridad nos estaremos encontrando con tirosina cristalizada, siendo esta inofensiva para la salud.

El problema lo encontramos en el momento en el que podemos apreciar que esos puntos blancos se mueven.

En la mayoría de los casos, estas situaciones las podemos identificar con rapidez ya que el contraste del color rojo de la carne del jamón con el blanco de los ácaros es bastante alto. Sin embargo, hay casos en los que su identificación se complica ya que no siempre aparecen en forma de puntos blancos, hay casos en los que nos podemos encontrar con arenilla en una tonalidad marrón o que estos puntos blancos se encuentren en las zonas blancas del jamón o en zonas más escondidas dificultando su identificación a simple vista.

No en todos los casos como hemos comentado anteriormente, el color de los ácaros va a ser blanco, hay casos en los que dependiendo de su alimentación su color puede cambiar.

En el caso de que nos encontremos con ácaros del jamón con tonalidades marrones o similares al serrín, podemos hablar con certeza de que nos encontramos con la acumulación de ácaros, tanto vivos como muertos, como de sus excrementos.

Le recomendamos que no cunda el pánico.

En primer lugar, deberás comprobar la cantidad de la pieza que está afectada por los ácaros del jamón. En algunos casos, nos encontramos con que en el momento en el que se comienza la pieza, ésta ya desprende un olor desagradable que nos hace llegar a la conclusión de que existe algún problema con la pieza que se ha comprado.

Es probable que en ese caso los ácaros hayan invadido una gran parte de la pieza de jamón dejándolo inservible.

En algunos casos, si la identificación del ácaro del jamón ha sido precoz, puede ser que tan sólo una pequeña zona del jamón esté afectada, por lo que, tras la eliminación de la zona con ácaros, será suficiente para salvar el jamón.

Al final, la solución dependerá del momento y de la cantidad de ácaros que encontremos.

En el caso de que comiences un jamón y tras abrirlo, aprecias a simple vista que el jamón presenta ácaros, lo ideal sería proceder con la devolución del producto, ya que puede ser que la empresa que ha distribuido el producto no tenga constancia de la proliferación de los ácaros en las piezas y de esta forma, les servirá para identificar otras piezas afectadas o un control sanitario no adecuado en la producción de sus productos o su distribución.

En el caso de que los ácaros se encuentren en una pequeña zona de la pieza, estaremos aún en situación de salvarlo. Suponiendo que aún no has comenzado a partir la pieza, se podrá limpiar cuidadosamente y tratarla.

Por otro lado, podremos eliminar las zonas afectadas y cubrir la zona expuesta para protegerla.

Además de los métodos anteriormente recomendados, se conocen otras formas para tratar de eliminar los ácaros, pero que probablemente no te generen los beneficios deseados.

Entre estos métodos encontramos los siguientes:

• Lavar el jamón con agua templada y secarlo: Este proceso no está muy recomendado, ya que el aplicar agua sobre el jamón ocasionará un incremento de la humedad y por otro lado, tampoco ofrece garantías de la eliminación de los ácaros.
• Congelación del jamón para eliminar los ácaros: Es otro método que no garantiza su eliminación, ya que los ácaros del jamón pueden sobrevivir a temperaturas de frío extremo. Además, en el caso de no llevar a cabo el proceso de forma correcta, es probable que las propiedades organolépticas del jamón puedan verse afectadas. Esto probablemente es lo que suceda si se lleva este proceso en casa, debido a que no tendremos forma de controlar la cadena de frío en el proceso de descongelación.
• Utilización de productos químicos: Este tipo de medidas pueden ocasionar un gran problema para los consumidores por lo que no es recomendable llevarlo a cabo. El emplear acaricidas químicos a nivel industrial está prohibido aún contando con profesionales que controlan estos procesos. Es por ello que no recomendamos hacer esto en casa.

Las empresas productoras de productos cárnicos tienen sus propios métodos para prevenir y tratar los ácaros del jamón.

Domca ofrece a todas las empresas cárnicas nacionales e internacionales soluciones con nuestros productos para evitar los ácaros del jamón. Contamos con un laboratorio propio que desarrolla y produce soluciones para alargar la vida útil de los productos cárnicos.

En casa, siempre podemos emplear dos útiles pasos que nos evitarán la proliferación de ácaros del jamón y nos ayudará a tener nuestra pieza en las mejores condiciones.

En primer lugar, nos deberemos de encontrar con unas condiciones de higiene adecuadas de todos los elementos que se vayan a utilizar para cortar el jamón (cuchillos, jamoneros, accesorios jamoneros).

Una vez que llevamos a cabo la limpieza de todos los métodos de cortado de jamón, se puede proceder a sacar el jamón de su funda y colgarlo en un lugar seco y fresco que no se encuentre cerca de zonas de calor o humedad ya que son las zonas que aumentar la probabilidad de proliferación de los ácaros del jamón.

Además, se recomienda tirar la funda y la cuerda que trae consigo el jamón para colgarlo, ya que ambas partes son lugares propicios para la aparición de ácaros, moho y bacterias.

En el supuesto de colocar el jamón en su jamonero, se recomienda aplicar grasa líquida del jamón para cubrirlo. De esta forma podremos ahogar a los posibles ácaros existentes y crear una película protectora sobre la pieza.

Tras tener todos los elementos de cortado y colocación del jamón totalmente limpios, es de vital importancia la correcta colocación del jamón en una zona seca y fresca.

También se recomienda proteger el jamón tras cada corte con su grasa o aceite para impedir su contaminación.